Verduras de la tierra
Hortalizas:
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Lechuga
común :
Es la más sencilla y popular de
todas las lechugas. Sus hojas son de color verde o verde claro, marrón y a veces rojizas.
Son muy ligeras, crujientes y aromáticas. Las lechugas de invernadero tienen un tallo
central o corazón libre y, de color verde claro. Las cultivadas en el campo tienen el
tallo más fuerte y de color más oscuro.En una bolsa de papel puede conservarse 1-2 días
en el departamento para verduras del frigorífico.Sabe mejor, sin embargo, cuando se
consume recién cogida |
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Pimiento
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Los pimientos se utilizan en las
ensaladas, como condimento (guindillas) y como verdura para guisar. Los pimientos pueden
ser verdes, rojos o amarillos. El color depende del grado de maduración, aunque hay
algunas variedades que son rojas desde el principio y otras que permanecen verdes después
de haber madurado del todo. Los pimientos verdes son, por lo común, menos fuertes de
sabor. El pimiento morrón o el rojo tienen un sabor más marcado. Las variaciones de
color pueden ser muy numerosas. Los pimientos frescos son de textura firme, suave y
reluciente. Si se han recolectado en condiciones óptimas, pueden conservarse varios días
en el frigorífico. |
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Rábano
:
Hay dos variedades, el rábano
blanco y el rábano rojo, que se da en verano y otoño; el rábano de invierno es de color
violeta, a veces tan intenso que casi parece negro. Los rábanos tienen un tallo ramoso
con hojas de color verde claro y su sabor es muy fuerte. Se consumen generalmente crudos.
Antes de su utilización, hay que raspar la superficie y lavarlos bajo el chorro de agua
fría. No se deben pelar, aunque hay quien lo hace. Después se cortan en rodajas, en
tiras o en espiral, utilizando un cuchillo apropiado. Tienen un gran valor nutritivo, son
diuréticos y regulan la producción de bilis. Al comprarlos, elíjalos consistentes y
duros con las hojas frescas, no marchitas. En el cajón de las verduras del frigorífico
se pueden conservar entre 3 y 4 días. |
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Remolacha
roja :
Es una raíz carnosa y esférica,
ligeramente achatada o de forma oval. No hay que cortar las hojas, sino retorcer los
tallos, para evitar que se produzca una sangría. En las ensaladas puede utilizarse cruda
o cocida previamente. En ambos casos, para limpiarlas, hay que dejarlas en remojo y
frotarlas enérgicamente. Se hierven sin pelar. Para pelarlas una vez cocidas se
recomienda utilizar guantes de goma o frotarse antes las manos con vinagre. La remolacha
roja puede guardarse varios días en el frigorífico, cocida y sin pelar o cruda. |
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Pepino
:
Los pepinos de buena calidad tienen
la piel lisa, suave y tersa, de color verde oscuro, dura al tacto incluso en los extremos.
Si se han recogido demasiado maduros o en periodos muy calurosos, las puntas pueden ser
amargas, sobre todo en el extremo posterior, donde el pepino se une a la mata. Los pepinos
demasiado maduros se distinguen por el color más claro de la piel. El pepino es un
alimento pobre en calorías pero muy rico en minerales. Se encuentra entre las verduras
más ricas en nutrientes básicos. |
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Tomate
:
Existen numerosas variedades, todas en general de sabor agradable, fresco y
ligeramente ácido. Es un fruto muy sano y que estimula el apetito, puesto que contiene
minerales, sobre todo potasio, y vitaminas. En 100 gramos de tomate encontramos 25 mg de
vitamina C, más de una cuarta parte de las necesidades diarias de una persona adulta. Hay
dos clases principales de tomates; para consumir crudos y para cocer. En ambas las
encontramos con diversas formas y tamaños: esféricos o un poco alargados, aplastados y
de tamaño grande o pequeños, incluso tomates enanos, del tamaño de una pequeña
ciruela. Pueden ser de color verde o rojo oscuro, casi carmín, pero su color
característico es el rojo vivo, más oscuros cuando maduran, aunque hay variedades que
incluso muy maduras siguen siendo de color casi verde. Los tomates saben mucho mejor
cuando se han dejado madurar en la propia planta. Los tomates pequeños, maduros y blandos
son los que se recomiendan para sopas, guisos, fritos y salsas. En general, los tomates
pueden consumirse pelados o sin pelar, indistintamente, y con la simiente o sin ella.
Pueden conservarse en el cajón de las verduras del frigorífico, pero no deben someterse
a temperaturas muy bajas. Hay que rechazar los tomates verdes o poco maduros, puesto que
contienen solanina, un alcaloide tóxico. |
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Alcachofa
:
Las alcachofas
contienen vitaminas A y B así como una elevadas proporción de hierro y calcio. La
cinarina y la insulina, un hidrato de carbono, hacen que sean muy saludables para el
estómago, facilitan la digestión y estimulan las funciones hepática y biliar. Las
alcachofas no deben de hervirse en cacerolas de aluminio o de hierro. Conservación: tres
días en el cajón de verduras del frigorífico. |
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Coliflor
:
Pertenece al escaso número de
verduras cuyas flores y los tallos que las sostienen son comestibles. Tienen un
intenso y característico sabor a col.
Las características de su
estructura celular, su contenido en vitamina C y, relativamente, alto en calcio le dan su
valor nutritivo. Entre los antiguos griegos y romanos esta hortaliza no sólo era muy
apreciada por su sabor, sino que además se le atribuían propiedades curativas. En el
mercado se encuentran distintas variedades. Para saber si son frescas hay que comprobar
que las cabezas estén muy apretadas. Antes de utilizar una coliflor en la cocina se debe
eliminar los insectos que pueda haber entre sus flores. El mejor modo de hacerlo es poner
la coliflor en agua ligeramente salada.
Conservación: en el cajón de las verduras del frigorífico, de 3 a 5 días. |
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Col
Blanca :
Se encuentra en el mercado casi
durante todo el año.
Como la col roja, pertenece a la
familia de las berzas. Es un valioso alimento. Es un sano componente de nuestra dieta
alimentaria, dado que contiene en abundancia las vitaminas B1, B2 y C e importantes
sustancias minerales (hierro, magnesio, sodio y fósforo).
Es de difícil digestión, pero
resulta más digerible si se deja hervir mucho tiempo en agua salada con comino y flores
de manzanilla.
Una buena col debe formar una cabeza
firme y apretada. La col puntiaguda o berza de Filder es una especie de col blanca con la
cabeza casi cónica. Las hojas verdes y grandes forman un cono suelto. Su estructura
y su sabor son suaves, y requiere menos tiempo de cocción que otras variedades.
Conservación: En el cajón de
verduras del frigorífico, la col blanca hasta 14 días. Si está cortada hay que
envolverla con papel transparente. La col puntiaguda se conserva un par de días como
máximo. |
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Col
Rizada :
Llamada también col de Saboya, es
la tercera en importancia, detrás de la col blanca y la col roja.
Esta variedad procede de la cuenca
septentrional del Mediterráneo, y ya se utilizaba en las cocinas de la Edad Media.
Los cogollos de la col rizada no
están tan apretados como los de la col blanca o la col roja. Sus hojas son onduladas y
rizadas. Hay diversos tipos y colores, de verde oscuro al amarillo. La variedad más
solicitadas por su calidad es la de color verde oscuro, la de primavera.
Junto a estas se ofrecen también la
col de otoño, la de invierno y la persistente. De todas las variedades de col, la rizada
es la que menos se presta a la conservación. En la cocina, en cambio, debe emplearse como
las demás. Acompaña muy bien la carne de cordero y la caza. La col rizada de color verde
oscuro es más rica en sustancias nutritivas básicas que la col blanca. También es más
fácil de digerir.
Conservación: en el cajón de
verduras del frigorífico, unos 14 días. |
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Calabacín
:
Pertenece a la familia de la
calabaza. Se recolecta antes de haber alcanzado la completa maduración, con una longitud
de 15 - 20 cm. Es de color verde oscuro, aunque hay variedades con manchas o rayas blancas
y otras completamente blancas, amarillas o doradas. el calabacín joven puede consumirse
con piel, pero los de mayor tamaño deben pelarse, la piel puede tener un sabor
ligeramente amargo. Crudo en las ensaladas y cocido o frito, como verdura de guarnición,
es como sabe mejor. Las flores amartillas de la planta disgustan en algunas cocinas
europeas de un lugar de preferencia. Como todos los frutos de las cucurbitáceas, el
calabacín contiene una gran cantidad de agua, es pobre en calorías, ricos en vitaminas y
de fácil digestión.
Conservación: hasta doce días,
nunca a menos de 8ºC. |
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Cebollas :
Una cocina sin cebollas es difícil
de imaginar. Son al mismo tiempo verdura y condimento.
Durante mucho tiempo, en la
antigüedad, la cebolla se utilizó en los oráculos y como planta medicinal. Esto último
se justifica por las sustancias que contiene. Junto a las vitaminas A y C, aporta fosfato,
magnesio y alicina, sustancia aromática que tiene unos efectos bactericidas.
En el mercado se encuentran
distintas variedades. Cebolla casera o de condimento. es la que tiene el sabor más fuerte
y la más utilizada. Puede ser de distinto tamaños y su color varía del blanco al
amarillo.
Cebolla dulce.
Es la de mayor tamaño y de sabor más suave. Su carne es muy jugosa, lo que la hace
apropiada para asar, para el horno y para guisos y rellenos.
Cebolletas. Aunque tienen cierto
parecido con el puerro, pertenecen a la amplia familia de las cebollas. Se encuentran en
el mercado en primavera y en los primeros meses de verano.
Cebolla roja.
Tiene un sabor más intenso, pero al mismo tiempo más suave, que el de la cebolla casera
de pulpa blanca.
Escalonia o
chalote. Es la más pequeña y la más selecta de las hortalizas que integran la
familia de las cebollas. Enriquece las salsas y las ensaladas con su aroma delicado.
Conservación: en lugar frío y
seco, durante varias semanas. |
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Col
Lombarda :
La col lombarda o col roja forma
parte del grupo de las berzas, y desde el siglo VIII no ha dejado de ser apreciada.
Se diferencia de la col blanca por
su mayor contenido en vitamina C. Y por se, además, más digerible y rica en fibras que
la col blanca y, obviamente, de color rojo. Sus hojas, de color rojo azulado, se vuelven
rojas por la acción de los ácidos. Por tanto , si se le añade un poco de vinagre, zumo
de l´món o unos trozos de manzana ácida su color se hace más intenso. Nunca debe
cocerse col lombarda en una cacerola de aluminio, pues la materia colorante que contiene,
la antocianina, reacciona con este metal. En el mercado, la col lombarda se encuentra en
los meses de primavera, verano y otoño..
Conservación: en el cajón de
verduras hasta 14 días. Si está cortada debe protegerse con papel de estaño. |
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Col
de Bruselas :
Es una de las representaciones más
nobles de la familia de las coles. Constituye una típica hortaliza de invierno, que fue
cultivada por vez primera hace algo más de cien años en las cercanías de Bruselas.
Lo importante para un cultivo favorable de est hortaliza es un otoño cálido y un
invierno suave. Las coles de Bruselas son ricas en vitaminas B y C, potasio, magnesio,
calcio, hierro y fósforo.
Las heladas aumentan el contenido en
azúcar de las coles de Bruselas, haciendo su sabor más delicado y más fácil su
digestión al actuar sobre los tejidos. Hay dos tipos de coles de Bruselas, las redondas
con cabezuelas cerradas de color verde claro y las alargadas con una configuración más
suelta. Las pequeñas cabezuelas están listas para comer con quince minutos de cocción.
Haciéndoles unos cortes en forma de
cruz quedan mejor cocidas y en menor tiempo.
Conservación: si las cabezuelas
están muy cerradas y apretadas, se pueden conservar dos o tres días en el cajón de
verduras del frigorífico. Esta hortaliza es excepcionalmente apropiada para congelar. |
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Espárrago
:
Puede decirse con seguridad que se
trata de una de las verduras más apreciadas y cotizadas. Esta planta, que cuenta con
varios siglos de antigüedad, fue cultivada ya por los romanos. La temporada de los
espárragos abarca desde mediados de abril hasta el 24 de junio, aunque debido a las
variaciones climatológicas puede sufrir algunos cambios.
si bien el espárrago silvestre ha
sido redescubierto en Europa en los últimos años, el blanco sigue considerándose, ahora
como siempre, el <<rey de las hortalizas>>.
Hay que destacar del espárrago su
contenido notablemente bajo en calorías (17 cal. por 100 g de peso). En cambio, contiene
proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Su típico sabor lo debe a los aceites
volátiles y otros compuestos químicos. El espárrago silvestre debe su color verde a la
clorofila y es más rico en vitaminas que el blanco. A diferencia de éste, no es
necesario pelarlo.
Junto a estas dos variedades
principales hay otras con las puntas amarillas o de color violeta, de sabor más fuerte.
Los espárragos frescos de buena calidad tienen los tallos altos y rectos, con el mismo
diámetro en la punta que en la base. Si se hace un corte en la piel, debe salir un poco
de jugo.
Conservación : en el cajón de
verduras y envueltos en un paño húmedo, 2 - 3 días. |
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Nabos
:
Hay distintas variedades. El consumo
de nabos estuvo antaño muy extendido, sobre todo por Europa central y oriental, hasta que
poco a poco fueron desplazados por las patatas. Sin embargo, durante las guerras y en
tiempos de penuria su consumo aumentaba de nuevo considerablemente. El nabo de mayo o nabo
blanco es el primero que aparece en el mercado. La piel y la pulpa son blancas. su sabor
es dulzón. Sabe mejor cuando ha alcanzado el tamaño de un huevo de gallina.
El colinabo es bastante mayor que el
nabo blanco, con la piel verde amarillenta y la carne amarillenta y aromática. Se recoge
en otoño, y es indicado para guisos, potajes y también, sustituyendo a la patata, como
guarnición.
El nabo de otoño es mayor que el
nabo blanco, aunque tiene también este color. su carne es más fuete de sabor. Acompaña
muy bien la carne de cordero o de cerdo.
El nabo rojo contiene más
sustancias nutritivas. Por tanto, es ma´s sano y alimenticio.
El nabo de Teltow es una variedad
alemana muy apreciada, considerada por muchos la mejor. Según su tamaño se cocina entero
o troceado, Su aroma se desarrolla plenamente cuando está ligeramente asado o glaseado.
Conservación: en el cajón de
verdura del frigorífico, una semana aproximadamente. |
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Espinaca
:
Según el método de recolección se
distinguen dos tipos de espinacas, con raíz y de hojas. Al efectuar la recolección, las
primeras se cortan por debajo del cuello de la raíz, las de hojas se cortan por encima
del cuello.
Hay que destacar su contenido en
hierro, que en comparación con otras verduras es notablemente alto. Muchas hortalizas
contienen de 1 a 3 mg de hierro por 100g, mientras que las espinacas contienen más de 4
mg. Por el contrario, hay que advertir de su alto contenido en nitritos,que aumenta aún
más con los abonos. el oxígeno (el aire) y el calor trasforman el nitrato en nitrito, un
compuesto venenoso que puede resultar perjudicial, sobre todo, para los niños. Por esa
razón, las espinacas han de utilizarse frescas o bien congeladas, y nunca deben
recalentarse. Lavándolas bi3en u con la cocción su contenido en nitrato disminuye. El
agua de cocción no debe utilizarse posteriormente. Las espinacas frescas son crujientes y
de color verde oscuro.
Conservación: no es recomendable. |
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Apio
:
Es una planta que se conoce desde
muy antiguo, tanto silvestre como cultivada. Era empleada por los egipcios, griegos y
romanos para honrar la victoria y como adorno en las tumbas, Suelen distinguirse dos
variedades principales. El apio blanco es el de tallos grandes y comestibles, gruesos,
carnosos y descoloridos. son ricos en vitamina C y contienen también una elevada
proporción de potasio Los principios que determinan el sabor (aceite volátiles)
son los mismos que en el apio de bulbo.
Al comprar esta hortaliza hay que
rechazar las piezas que tengan tallos amarillentos y blancuzcos en el tronco central. El
apio blanco, cuando este fresco, tiene los tallos crujientes y las hojas color verde.
El apio de bulbo se encuentra en el
mercado casi todo el año. Se utiliza como verdura cocida y también para ensaladas, ya
que se puede comer crudo. Rallado se emplea como especia aromática. Las cortezas secas se
utilizan como condimento para ader3ezar salsa y sopas. El uso abundante del apio evita el
empleo de la sal.
El apio de bulbo conserva su color
banco una vez hervido, si se añade al agua un poco de zumo de limón.
Conservación; unos ocho días en el
cajón de vedaras del frigorífico. |
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Escorzonera
:
Se acostumbra a calificar de
<<espárrago del pobre>>, y la verdad es que puede competir muy bien con los
es´çarragos. Las raíces de escorzonera se empezaron a cultivar en el siglo XVII. La
planta es originaria del sur de Europa y, en su forma silvestre, se utilizaba desde mucho
antes como planta medicinal.
La escorzonera posee un alto valor
nutritivo, debido principalmente a su contenido en hidratos de carbono, minerales
(potasio, calcio, fósforo, hierro) y vitaminas. Hay que destacar su contenido en inulina,
un carbohidrato derivado de la fructosa muy indicado para diabéticos. La leche de la
escorzonera mancha la piel de negro. Por esta razón, antes de empezar a pelarse se frota
con zumo de limón, o se prot4egen las manos con los guantes de cocina. Si una vez peladas
las raíces se sumergen enseguida en agua con vinagre y harina, se evita que tomen un
color marrón oscuro. Al comprarlas se debe comprobar que la corteza sea lisa y la carne
agrupada y jugosa:
Conservación: en el cajón de las
verduras del frigorífico, envueltas en papel, hasta 14 días. |
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Puerro
:
Forma parte de la gran familia de
las liliácea, a la que también pertenece el ajo, aunque su bulbo o cebolla es alargada,
Se incluye entre las verduras cocidas, pero también puede utilizarse en las ensaladas
como ingrediente principal o como aderezo. Rico en sustancias minerales y vitaminas,
contienen principalmente hierro, carotina (provitamina A) y las vitaminas B1, B2, C y E.
Contiene además un aceite esencial que le confiere su olor característico y es asimismo
un buen estimulante del apetito.
Se distinguen tres clases de
puerros:
El puerro de primavera es suave, con
hojas color verde claro y tallos delgados y blancos. Es el ma´s apropiado para usar como
verdura, en sopas y como condimento, aunque también puede utilizarse crudo en ensaladas.
El puerro de verano tiene la piel
delgada, con tallos blancos y largos, más gruesos que el anterior, y las hojas color
verde.
El puerro de invierno tiene las
hojas color verde azulado y el tallo corto y compacto.
Las hojas son de un sabor muy
fuerte, los tallos resultan más suaves y delicados. En invierno se encuentra también el
el mercado un puerro blanqueado cuy9o color se ha conseguido preservándolo de la luz,
amontonando la tierra en trono a los tallos.
Conservación: en el cajón de
verduras del frigorífico, entre 10 y 12 días. |
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Zanahoria
:
La zanahoria silvestre y la
cultivada son desde el punto de vista botánico variedades de la misma especie, aunque se
diferencian simplemente en la forma.
La zanahoria es una hortaliza muy
antigua, que ya se consumía en Europa central 5000 o 60000 años antes de Cristo.
En la actualidad es una de las
hortalizas más apreciadas y utilizadas, y entre todas ellas la que tiene mayor contenido
en carotina(provitamina A). La carotina sólo se asimila combinada con la grasa del
cuerpo. Otras características dietéticas de esta planta son su contenido en minerales,
la presencia de vitaminas C y E, sus escasas calorías y su fácil digestión, lo que la
convierte en parte esencial de cualquier dieta.
En el mercado se puede adquirir
zanahoria fresca durante todo el año.
Zanahoria temprana; es la variedad
más pequeña, de raíz alargada y del grosor de un dedo. Generalmente se vende en manojos
y con las hojas. Tiene un sabor dulzón y delicado.
Zanahoria de verano: se ofrece al
público entre junio y septiembre. Es mayor que la zanahoria temprana.
Zanahoria tardía: se puede
almacenar, y suele aparecer en el mercado de noviembre a marzo, en bolsas de plástico
agujereadas.
Conservación: en un sótano fresco
y aireado o en el cajón de verduras del frigorífico, 3 - 4 semanas. |
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Colinabo
:
Proviene casi con certeza de la col
pompeyana de los romanos. Pertenece a la gran familia de las coles, y se diferencia de
otras variedades en que su grueso tallo también es comestible. Se presenta con distintas
formas y colores, redondo o plano y blanquecina hasta violeta, pasando por el blanco
verdoso. El color delata el origen de los colinabos. Los blancos, por lo general, han sido
cultivados en invernadero, y los más rojizos al aire libre, en el campo. Los primeros son
más suaves, tanto de sabor como de textura, mientras que los campestres tienen un aroma
más fuerte.
el colinabo es rico en vitamina C y
minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro y sodio).
Las hojas contienen mucha carotina
(provitamina A), y deben consumirse cortadas, en ensalada o como verdura. Son preferibles
las más jóvenes.
Conservación: fresca y húmeda
sólo dos días; pasado este tiempo se endurece, y adquiere una textura como de madera. |
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Acelga
:
Pertenece a la familia de las
quenopodiáceas, como la espinaca, y es una especie próxima a la remolacha roja. La parte
comestible de la planta está constituida por las hojas y los tallos, mientras que la
raíz o nabo no puede ser empleada como verdura. La acelga, rica en proteínas, presenta
una combinación de minerales y vitaminas semejante a la de las espinacas, es decir,
contiene principalmente fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro y yodo, entre los
minerales, y las vitaminas B1, B2 y C. Por sus efectos benéficos contra la atonía
intestinal y como sedante en el nerviosismo, la acelga está considerada también una
planta medicinal. Hay dos variedades principales, la de hoja grande y la de penca ancha.
La acelga de hoja grande, con sus tallos delgados y sus grandes hojas, se parece mucho a
las espinacas y se prepara como éstas.
La acelga de penca ancha tiene los
tallos largos y gruesos, color marfil, y las hojas color verde oscuro. Las hojas se
preparan como las espinacas. Los tallos, limpios y cortados, se hierven al vapor o con
poca agua. Su sabor recuerda el de los espárragos.
Conservación: en el cajón de
verduras del frigorífico, en bolsas de plástico, dos o tres días; envuelta en papel
húmedo, unos ocho días. |
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Berza : Planta
crucífera. Se ha utilizado de siempre como planta forrajera y en la alimentación
humana, constituyendo el elemento fundamental del pote asturiano. |
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